Unser Gericht von Lecker aufs Land
Rosa-gebratener Rehrücken aus heimischer Jagd
Mit Portweinjus, eingelegte Pfeffer-Kirschen, Spitzkohl & gebratener Semmelschnitten
Rezept für 4 Personen
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Rehrücken |
Den Rehrücken in 4 Portionen schneiden und mit den Kräutern und dem Olivenöl gut vakuumieren. Das Wasserbad/SousVidebecken auf exakt 55°c aufheizen.
Die Beutel für 30min SousVide garen. Anschließend auspacken, trocken tupfen und mit Salz & Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit ganz wenig Öl kurz rundherum Anbräunen, aufschneiden und sofort servieren |
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Portweinjus 4-6 St. Rehabschnitte, o.ä. Rehfleisch 120 g Gänseleber, gewürfelt 4 St. Schalotten, klein geschnitten 260 ml Portwein, rot 6 EL Rotwein-Essig 700 ml Kalbsjus 2 EL schw. Pfefferkörner 2 St. Lorbeerblatt 5 St. Wacholderbeeren 1 zw. Rosmarin |
Die Rehabschnitte klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Gänseleber, Schalotten und Gewürze dazugeben und richtig ausbraten lassen. Alles auf ein Sieb geben und den Topf, mit einem Papiertuch auswischen bzw. entfetten. Alles wieder zurück in den Topf geben, mit Rotweinessig ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Jetzt den Portwein dazugeben und wieder fast vollständig einkochen lassen. Die Kalbsjus zu geben und vorsichtig aufkochen lassen. Zuerst durch ein Spitzsieb dann durch ein Betterfood-Sieb passieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. |
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Eingelegte Pfefferkirschen 0,5 l Kirschsaft (Morellenfeuer von „van Nahmen“) 50 g Zucker dunkler Balsamico Pfeffer aus der Mühle |
Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Den Saft auf ca. 250 ml einkochen lassen und mit etwas angerührter Stärke binden. Den Kirschfond mit Balsamico und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Die halbierten entkernten Kirschen im warmen Sud ziehen lassen. (Am besten am Vortag richten) |
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Spitzkohlköpfchen 1 kl. St. Spitzkohl, mit grünen Blättern 2 St. Schalotten, fein gewürfelt 1 St. Speck, geräuchert, gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat Butter |
Vom dem Spitzkohl 4 äußere Blätter abnehmen und den Strunk etwas heraus schneiden. Den restlichen Kohl in sehr feine Streifen schneiden. In einem Topf etwas leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Blätter kurz darin blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten und den Speck darin glasig auslassen. Die Spitzkohlstreifen dazugeben und mit Salz, Pfeffer & Muskat würzen. Mit etwas von dem Blanchierwasser ablöschen und den Spitzkohl noch bissfest fertig garen. Auf einem kleinen Blech im Kühlschrank etwas auskühlen lassen. Nun eine kleine Suppenkelle mit Klarsichtfolie auslegen und ein Spitzkohlblatt vorsichtig reinlegen. Etwas von den gegarten Spitzkohlstreifen schön fest hineindrücken und das Ende mit den überlappende Spitzkohlblatt abdecken und erneut etwas fest andrücken. Die so entstandene Kugel mit der Klarsichtfolie sehr fest zudrehen und mit etwas Schnur fest zubinden. Vor dem Servieren im Dampfgarer erwärmen. |
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Semmelschnitten 400 g Toastbrot, oder Brötchen vom Vortag |
Das Toastbrot in feine Würfel schneiden und bei 130°c im Ofen trocknen. Die Würfel in eine große Schüssel geben und etwas auskühlen lassen. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Die Milch zugießen und erwärmen. Die Schalottenmilch über die Brötchen gießen und 10 Min. ziehen lassen. Die Eier trennen und das Eigelb zu der Brötchenmasse, zusammen mit der gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer geben und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Das Eiweiß mit einer prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Knödelmasse heben. Abschmecken. Mit feuchten Händen, die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform drücken und gut mit Folie einschlagen. Im Dampfgarer bei 100°c für ca.20 Min. gar ziehen lassen. In Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter anbräunen lassen. |
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